Whisky-Vokabelstunde für Fortgeschrittene

Im Februar haben wir Sie bereits einmal zu einer ‘Vokabelstunde‘ zum Thema Whisky entführt. Keine Sorge, bei Whisky.de muss keiner die Schulbank drücken! Doch vielleicht haben Sie sich beim Stöbern in unserem Shop oder auf unseren Brennerei-Seiten auch schon einmal gefragt, wie klein ein Small Batch ist oder was eine Wanne voll Würmer (Worm Tub) mit Whiskyherstellung zu tun hat? Wir wollen in dieser ‘Lektion‘ gerne auf Begriffe in Bezug auf die Produktion von Whisky eingehen. Von der Verarbeitung der Gerste bis hin zur Abfüllung in Flaschen stößt man immer wieder auf englische Begriffe, die erst einmal große Fragen aufwerfen.

Beginnen wir von vorne: Der Ausgangsstoff für Single Malt Whisky ist natürlich Gerste. Diese wird als erstes gemälzt, daher auch der Name ‘Malt‘ (= Malz). Die Gerste wird dafür zunächst auf einer großen Fläche, dem Malzboden, ausgebreitet und für mehrere Tage mit Wasser eingeweicht. Nachdem die Körner beginnen zu keimen, geht es an die Trocknung, um die Keimung zu unterbrechen und das Getreide vor Schimmel zu bewahren. Dazu breitet man das feuchte Getreide auf dem durchlöcherten Trocknungsboden aus und befeuert es von unten mit Hitze aus dem Kiln. Kilns wurden schon 6.000 v. Chr. verwendet, und konnten damals Temperaturen von bis zu 900°C erreichen. Die Brennöfen werden unter anderem zur Trocknung von Keramik, Tabak oder eben gemälzter Gerste eingesetzt. Manche Brennereien verwenden als Brennmaterial Torf, dessen Rauch dem Malz und damit auch später dem Whisky ein besonderes, rauchiges Aroma verleiht. Haben Sie sich schon einmal gefragt, warum so viele Brennereien die typischen asiatisch anmutenden Dächer haben? Die so genannten Pagodendächer dienen als Abdeckung für den Schornstein eines Kilns, sodass es nicht hinein regnet, der Rauch aber trotzdem unter der Pagode entweichen kann.

Nach dem Mälzen kommen zwei Behälter mit interessanten Namen zum Einsatz. Zunächst kommt das Malz in die Mash Tun, einen großen Tank zum Auslaugen der Maische mit Hilfe von heißem Wasser. In der Mash Tun, was Maischetonne bedeutet, wird das Malz mit heißem Wasser übergossen, um so den Malzzucker herauszuwaschen. Dieser wird für die spätere Gärung benötigt, die in den Washbacks passiert. In diesen Gärbehältern wird das ‘wort‘ (zu Deutsch die Würze) aus der Mash Tun durch Zugabe von Gärhefe in ‘wash‘, auch genannt Bier, umgewandelt. Dieses Bier enthält keinen Hopfen, ist also nicht das Bier, das wir aus der Kneipe ums Eck kennen. Es hat nach der Gärung etwa acht bis neun Prozent Alkoholgehalt, der anschließend beim Destillieren in den Brennblasen noch erhöht wird.

In Schottland werden meist Pot Stills verwendet, das sind Brennblasen aus Kupfer mit einem wuchtigen, kugeligen Fuß und einem sich nach oben verjüngenden Hals. Der Alkoholdampf, der den Weg durch diesen immer dünner werdenden Hals findet, landet im Kondensator, wird dort abgekühlt und wieder verflüssigt. Manche Brennereien arbeiten noch mit den sogenannten Worm Tubs. Diese ‘Wurmwannen‘ haben nichts mit kleinen, länglichen, sich durch die Erde schlängelnden Wesen zu tun. Es handelt sich um einen großen mit Wasser gefüllten Holzbottich, in dem sich eine Kupferschlange als Kondensator befindet. Auf dem Weg durch die Schlange kühlt das Destillat ab, das nach der Destillation einen Alkoholgehalt von knapp 70% vol hat. Dieser so genannte Rohwhisky besteht allerdings nur aus dem Middle Cut. Was ist das nun wieder, fragen Sie sich? Einfach gesagt ist das der ‘nutzbare Mittelteil‘ bei der Destillation in Chargen. Gesteuert werden die sogenannten ‘Cuts‘ im Spirit Safe, einem abgeschlossenen Messingkasten mit Glasscheiben zur Kontrolle. Hier wird nun eingestellt, wann der Vorlauf endet und wo der Nachlauf beginnt, die beide nicht in das Herzstück, also den Rohbrand, fließen. Die Rückstände, die bei der Destillation verbleiben, nennt man Pot Ale. Dies hat lediglich einen Restalkoholgehalt von etwa einem Prozent, doch dafür wertvolle Proteine und Mineralien aus dem Getreidekorn. Deshalb wird das Pot Ale nach dem Ablassen zusammen mit dem Draff, den Resten des Maischeprozesses, vermengt und als hochwertiges Tierfutter weiter verwendet.

Wie wird aus dem Rohbrand Whisky? Na klar, durch die Lagerung in Fässern. Scotch Whisky reift mindestens drei Jahre in Eichenfässern, amerikanischer Whiskey mindestens zwei. Manche Whiskys werden als Einzelfässer, oder auf Englisch Single Casks, abgefüllt. Je nach der Größe des Fasses ergibt dies nur rund 100 bis 300 nummerierte Flaschen. Eine solche Flasche zu ergattern ist natürlich etwas Besonderes, da es auf dem Markt im Vergleich zu Standardabfüllungen, die immer verfügbar sind, nur sehr wenige gibt. Auch bei einer Small Batch Abfüllung beinhaltet eine begrenzte Anzahl an veröffentlichten Flaschen. Dabei handelt es sich nicht um ein einzelnes Fass, sondern nur relativ wenige ausgewählte Fässer, die miteinander vermählt und abgefüllt werden. Doch es gibt nicht nur unterschiedliche Typen von Fässern, sondern auch unterschiedliche Lagerhaus-Typen. Ein Dunnage Warehouse, zum Beispiel, ist ein niedriges Lagerhaus mit gestampftem, Feuchtigkeits-durchlässigem Boden. 'Dunnage' bedeutet 'Stauholz', deutet also auf die einfache Beschaffenheit dieser Lager hin. Die Art von Lagerhaus ist logischerweise weniger effizient für Brennereien, da darin nur wenige Fässer Platz finden. Daher haben viele Brennereien sogenannte Racked Warehouses oder Palletised Warehouses, in denen Fässer in Regalen (racks) oder auf Paletten (pallets) besser gestapelt werden können.

Nach all den aufwändigen Produktionsschritten, die teilweise sehr viel Zeit und Arbeitskraft in Anspruch nehmen, landet der Whisky also in der Flasche oder in Ihrem Glas. Oft wird ein eingeschenkter Whisky auch Dram genannt. Doch was bedeutet das eigentlich und wie viel ist das? Das englische Wort ‘dram‘ wird etwa mit ‘Quäntchen‘ übersetzt, also geht es um eine sehr kleine Menge. Die typische Menge eines eingeschenkten Whiskys sind zwischen 28 und 35ml.

In diesem Sinne: Genießen Sie Ihren Dram und unsere Sonderangebote! Und wenn Sie dabei auf neue Begriffe treffen, schlagen Sie alles zum Thema Whisky in unserem Whisky Glossar nach!