Degustationsanleitung
Whisky oder Whiskey kann auf unterschiedliche Weise genossen werden. Die einen trinken ihn pur, die anderen mit etwas Wasser verdünnt. Manche genießen ihn auf Eis oder in einem Cocktail.
Gerade für Einsteiger erklären wir die wichtigsten Schritte für eine intensive und erfolgreiche Whisky-Verkostung. Um die Vielzahl der Aromen in hochwertigem Single Malt Whisky, Bourbon und Rye zu entdecken und zu würdigen, hat sich die folgende Herangehensweise bewährt. Es gilt auf einige Punkte bei der Verkostung zu achten.
Die richtige Verkostung von Whisky
Zunächst, um den Geschmack zu beurteilen, probieren Sie den Whisky pur!
Dann geht es um die Wahl eines geeigneten Glases. Es soll das Aroma optimal auf unsere Geschmacksknospen in Nase und Mund übertragen. Neben der richtigen Verkostungsweise ist auch die passende Stimmung wichtig. Sie beeinflusst wesentlich unsere Empfindungen. Für fortgeschrittene Genießer stellt sich zudem die Frage, ob und wie Whisky in Fassstärke verdünnt werden sollte.
Das richtige Nosing Glas
Ein gutes Whisky-Glas zeichnet sich durch eine bauchige Form aus, die sich nach oben verjüngt. Diese Form ermöglicht es, dass sich das Aroma des Whiskys im Bauch des Glases sammelt und über die schmale Öffnung intensiver in die Nase aufgenommen werden kann. Beim Trinken sollte der Whisky langsam im vorderen Teil des Gaumens verkostet werden, um die oft bitteren Noten der Eiche erst beim Hinunterschlucken zu erleben. Ein dünnwandiges Whisky-Nosing Glas erlaubt es, die Wärme der Hand aufzunehmen, da kältere Getränke weniger Aromen freisetzen. Ein Stiel am Glas ermöglicht die kontrollierte Übertragung von Handwärme.
Je nach Whisky-Art variiert die Größe des Glases: Zarte Aromen kommen in kleineren Gläsern besser zur Geltung, während kräftige und rauchige Whiskys in größeren Gläsern ihre volle Pracht entfalten.
Im Jahr 2015 hat sich Horst Lüning einen Wunsch erfüllt und ein eigenes Nosing Glas nach seinen Vorstellungen entworfen und herstellen lassen. Unser Whisky.de Nosing Glas ist ein Stielglas in Tulpenform. Nach oben hin öffnet es sich mit einer breiten Lippe, aus der optimal getrunken und verkostet werden kann.
Und denken Sie daran: Wir verkosten unseren Malt nicht nur mit dem Gaumen, sondern auch mit den Augen – eine schöne Farbe suggeriert ein tolles Aroma. Mit einem farbigen Glas können Sie eine farblich unabhängige Beurteilung vornehmen.
Stimmung - Ambiente
Zu einem perfekten Whisky-Tasting gehört neben dem richtigen Whisky und dem richtigen Glas auch die richtige Stimmung. Das Ambiente!
Bitte trinken Sie nur, wenn Sie guter Laune sind, trinken Sie nicht bei Frust. Feiern Sie mit einem guten Whisky.
Ein einziger Whisky kann lange genossen werden.
Unsere Stimmung beeinflusst unsere Geschmacksempfindungen stark. Möchten Sie einen Whisky umfangreich bewerten, sollten Sie ihn an verschiedenen Tagen zu verschiedenen Zeiten verkosten. Beim zweiten oder dritten Mal kann ein Whisky überraschend andere Aromen und Geschmacksnuancen aufweisen. Auch der Ort, an dem wir ihn genießen, trägt zu unserem Eindruck bei. Ein besonderer Malt, der mit Freunden in einer gemütlichen Bar oder sogar in der Brennerei verkostet wurde, kann zu Hause ganz anders schmecken. Unser Geschmacksempfinden verbindet sich mit den Emotionen, die wir in der jeweiligen Situation empfunden haben. Die professionellen Blender in den Brennereien verkosten daher möglichst alle Fässer auf dieselbe Weise, damit sie unnötige Beeinflussungen vermeiden.
Um die Aromen eines Whiskys richtig wahrnehmen zu können, sollte man ihn nicht zum oder direkt nach dem Essen trinken. Achten Sie auf ein neutrales Mundgefühl.
Verkostung in vier Schritten
Take a nose – take a sip
Genießen Sie Ihren Whisky bei Zimmertemperatur. Nur bei ausreichender Temperatur entwickelt der Whisky sein volles Aroma. Zu kalter oder gar mit Eis gekühlter Whisky hemmt unseren Riech- und Geschmackssinn und darüber hinaus verwässert das schmelzende Eis den Whisky.
Betrachten
Schauen Sie sich zunächst die Farbe des Whiskys an, indem Sie das Glas gegen das (Tages-)Licht halten. Sie werden ein Leuchten und Funkeln wahrnehmen. Halten Sie das Glas nun leicht waagrecht und drehen Sie es um die eigene Längsachse. Kippen Sie es dann wieder in die senkrechte Position, und schauen Sie genau hin: Sie sehen Schlieren oder „Tränen“ an der Innenseite der Glaswand, im Englischen „legs“ genannt. Dieser Effekt hängt mit der Viskosität, der Zähigkeit, der Flüssigkeit des Whiskys zusammen. Am breitesten sind diese Schlieren und entsprechend am langsamsten laufen sie zurück in Richtung Glasinhalt bei Alkoholgehalten zwischen 43 und 48 Prozent. Auch die Öle im Destillat haben hierauf einen Einfluss: Je mehr Öle im Destillat enthalten sind, desto mehr Schlieren oder Tränen bilden sich an der Glaswand. Sie führen in der Regel zu einem dickeren, volleren Mundgefühl, das auch als Körper oder englisch „mouth feel“ bezeichnet wird.
Riechen
Grundsätzlich erfolgt bei der Verkostung zuerst ein ausgiebiges Nosing, das Riechen oder Verriechen. Der Mensch hat etwa tausendmal mehr Geschmacksrezeptoren in der Nase als auf der Zunge. Nehmen Sie sich dafür Zeit! Führen Sie das Glas vorsichtig zur Nase, um nicht von der Schärfe des Alkohols überrascht zu werden. Atmen Sie behutsam ein und aus. Schwenken Sie nun das Glas, so dass sich der Inhalt dreht, und riechen Sie erneut. Sie werden feststellen, dass sich immer mehr und immer neue Aromen auftun und in Ihre Nase steigen.
Oder Sie schütteln das Glas heftig und decken es dabei mit der Hand ab, so dass sich Perlen und Bläschen im und auf dem Whisky bilden (je mehr Perlen am Glasrand der Flüssigkeit, desto höher der Alkoholgehalt). Riechen Sie auch an der Handfläche, mit der Sie das Glas bedeckt hatten. In Verbindung mit der warmen Haut entstehen wieder neue Gerüche. Sie können dies auch ausprobieren, indem Sie einige Tropfen Whisky zwischen den beiden Handflächen verreiben.
Beachten Sie, dass – je nach Veranlagung und Tagesform – nie beide Nasenlöcher gleich intensiv riechen! Meist ist auch ein Nasenloch kleiner als das andere. Atmen Sie deshalb abwechselnd mit beiden ein.
Trinken
Wenn Sie das Gefühl haben, einen guten Eindruck vom Whisky durch das Nosing erhalten zu haben, beginnt die Verkostung. Lassen Sie den Whisky langsam über Ihre Zunge fließen. Denken Sie daran, dass verschiedene Geschmacksrichtungen an verschiedenen Stellen der Zunge wahrgenommen werden: vorne eher süß, in der Mitte eher salzig und sauer, hinten bitter. Die fünfte Geschmacksrichtung umami wird ebenfalls in der Mitte des Mundes wahrgenommen. Schärfe hingegen betäubt – ab einer gewissen Intensität – die Geschmackssensoren der Zunge. Vermeiden Sie es unbedingt, den Whisky einfach die Kehle hinunterlaufen zu lassen. Der Genuss erhöht sich ohnehin beträchtlich, wenn man den Whisky im Mund herumspült. Dann tragen alle Bereiche des Mundes, also auch die Zungenunterseite, der Gaumen und die Innenseiten der Lippen, zum Geschmackserlebnis bei.
Gleichzeitig bekommen Sie ein Gefühl für die Textur des Whiskys, d.h. seine Dichte, Zähigkeit, Dick-Flüssigkeit. Unterschiedliche Whiskys erzeugen unterschiedliche Mundgefühle: Single Cask Abfüllungen aus Sherryfässern oder ältere, hochprozentige Bourbons – z. B. die verschiedenen Small Batch Bottlings – sind vollmundiger, „dicker“ als z.B. ein junger Lowland Single Malt aus Ex-Bourbonfässern. Tendenziell süß schmeckende Whiskys regen außerdem den Speichelfluss zusätzlich an. Mit der Zeit schmeckt man auch, ob der jeweilige Whisky grundsätzlich eher trocken oder süß oder sogar etwas salzig ist – von deutlichen Tendenzen wie Sherry-, Portwein- oder Torfrauch-Einflüssen ganz zu schweigen.
Denken Sie daran, dass Single Malt Whisky ein aufwendig gergestelltes Getränk ist. Nehmen Sie sich also so viel Zeit wie möglich für das Nosing und das Trinken! Und wiederholen Sie! Denn wenn Sie nach dem ersten Trinken noch einmal riechen, kommen die Aromen nicht mehr nur von vorne, also aus der Nase, sondern zusätzlich von hinten aus dem Rachen und vom Gaumen. Die Komplexität des Whiskys und Ihre intensivierte Sensorik ergänzen sich beim erneuten Trinken zu noch mehr Genuss.
Nachklang
Was nach dem Nosing und Tasting passiert, rundet den Whiskygenuss ab. Beim sogenannten Nachklang achten wir darauf, was wir schmecken und fühlen. Wo wird es warm, wo scharf? Brennt es in der Speiseröhre und/oder im Magen, so dass man zunächst gar nichts mehr schmeckt? Oder breitet sich schon im Mund eine angenehme Wärme aus? Sie werden überrascht sein, was Sie jetzt noch geschmacklich Neues entdecken. Schmecken Sie vorne auf der Zunge noch die Süße des Whiskys, oder überwiegt weiter hinten im Rachenraum die Trockenheit oder gar Bitterkeit? Hier kann sich jetzt der Eichenholz-Einfluss langsam ausbreiten. Und wie entwickelt sich eventuell vorhandener Rauch? Zieht er sich schnell zurück oder bleibt er lange stehen?
Sollen wir den Whisky mit Wasser verdünnen?
Das Verdünnen von Whisky mit Wasser ist eine Geschmacksfrage. Einige sind absolute Verfechter, während andere es konsequent ablehnen. Der Sinn dahinter liegt darin, die Schärfe beim Riechen und Schmecken von Whisky zu mildern. Denken Sie daran, dass Whisky mit mehr als 50% Alkohol oft eine betäubende Wirkung auf die Geschmacksrezeptoren hat, übrigens ähnlich wie Eis im Whisky.
Es gibt unterschiedliche Ansichten darüber, wie viel Wasser man hinzufügen sollte. Einige empfehlen, nur Whiskys mit einem Alkoholgehalt von über 50 % mit Wasser zu verdünnen. Andere glauben, dass Whisky im Mund am besten zur Geltung kommt, wenn er nicht mehr als 20 % vol. Alkohol enthält. Wiederum andere sind davon überzeugt, dass nur wenige Tropfen Wasser ausreichen.
Letztendlich sollte jeder Genießer selbst mit der Menge an Wasser und der Art der Zugabe (träufeln oder gießen) experimentieren. Auch die Art wie das Wasser mit dem Whisky vermischt wird, kann sehr unterschiedlich sein. Einige bewegen das Glas, andere verwenden eine Pipette, um das Wasser effektiv zu vermischen.
Bitte beachten Sie ein paar Grundregeln. Verwenden Sie kein kohlensäurehaltiges Wasser, da es zu viel Eigengeschmack hat und Unruhe ins Glas bringt. Stilles Mineralwasser und nicht zu kalkhaltiges Leitungswasser eignen sich gut.
Hilfe! Warum wird der Whisky trüb?
Manche Whiskys trüben sich ein, wenn man sie mit Wasser verdünnt. Dies betrifft ausschließlich Whiskys, die nicht kühlgefiltert wurden. Diese enthalten bestimmte Stoffe wie Ester, Phenole, Tannine und Aldehyde, die einerseits als Aromen- und Geschmacksträger dienen und andererseits bei Verdünnung mit Wasser für Eintrübung sorgen. Das beeinträchtigt den Geschmack nicht und ist kein Qualitätsmakel, kann aber unerfahrene Genießer überraschen. Wenn Sie die Trübung stört, sollten Sie Whiskys, die nicht kühlgefiltert sind, nicht mit Wasser verdünnen.
Um diese Trübung beim Verdünnen zu vermeiden, filtern viele Hersteller die genannten Stoffe durch eine Kühlfiltration (chill filtering) heraus.Auch ein nicht kühlgefilterter Whisky, der sehr kalt geworden ist, kann aufgrund der enthaltenen Stoffe eintrüben. Dieser Effekt ist jedoch reversibel: Spätestens bei Zimmertemperatur wird der Whisky wieder klar.
Fazit
Wir Whiskygenießer sind alle keine Profis in der Whisky Degustation!
Die Nasen der meisten Menschen sind untrainiert! Wenn Sie anfangs nicht alle Aromen der Whisky Geschmacksbeschreibung entdecken, können wir Sie beruhigen. Jeder Mensch schmeckt anders. Zudem ist die Nase der meisten Menschen eher untrainiert. Wir nehmen die Welt hauptsächlich mit den Augen wahr. Je mehr Whiskys Sie verkosten, desto mehr lernt Ihre Nase, bekannte Aromen wiederzuerkennen.
Bleiben Sie dran – es macht Spaß!
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