Blended Whisky
Der Siegeszug des Scotch Whiskys wurde erst durch die preiswerte industrielle Herstellung von Alkohol aus ungemälztem Getreide möglich. Die Ehre gehört Robert Stein, der im Jahre 1826 die Patent Still erfand. In diesem auch Continuous Still genannten Apparat lässt sich kontinuierlich ungemälztes Getreide brennen.
Der große Vorteil liegt auf der Hand. Die Patent Still lässt sich rund um die Uhr betreiben, ohne dass man sie, wie die Pot Stills beim Single Malt Whisky, zwischen den Chargen reinigen muss. Ebenfalls entfällt der langwierige und teure Prozess des Mälzens, der zusammen mit dem Einweichen der Gerste mehrere Tage benötigt. Der Whisky aus der Patent Still wird nach seinem Hauptbestandteil, dem Getreide, Grain Whisky genannt.
Vor dem Grain Whisky gab es nur Malt Whisky und der war außerhalb Schottlands nahezu nicht bekannt. Aeneas Coffey verbesserte in den folgenden Jahren dieses Destillationsverfahren, worauf die Patent Still auch den Beinamen Coffey Still erhielt.
Der gewaltige Erfolg des Blended Whisky brachte die Brennereibesitzer der beiden Destillationsverfahren (Pot Still und Coffey Still) gegeneinander auf. 1909 entschied eine königliche Kommission den Streit der Unternehmen, dass auch Alkohol aus ungemälztem Getreide die Bezeichnung Whisky tragen darf.
Mit zu den ersten Blendern gehörten Andrew Usher und William Sanderson, die preiswerten Grain Whisky mit Malt Whisky verschnitten und so den ersten Blended Whisky erschufen. Zu den ersten Marken gehörten die auch heute noch bekannten Namen: Black & White, Dewar's, Haig, Vat 69 und White Horse.
Das Besondere am Blended Scotch Whisky ist die Vermählung von weichem Grain Whisky mit intensivem Malt Whisky. Erst der Grain Whisky macht den Malt Whisky für die ungewöhnte Zunge erträglich. Blended Whisky ist das Zugeständnis des Schotten an den Geschmack der Masse der Menschen.
Das englische Wort Grain steht für Getreide. Im Grunde genommen ist es egal, welches Getreide für Grain Whisky verwendet wird, da es lediglich auf die in jedem Getreide vorkommende Stärke ankommt. Ein bisschen Gerste ist immer im Spiel, da nur die Enzyme in der Gerste, die Umwandlung von Stärke in Zucker durchführen können. Hauptbestandteil des Grain Whiskys war früher Mais, was niemand gerne in Schottland zugab. Heute ist das bevorzugte Getreide Weizen, da dieser etwas preiswerter als Mais ist. Mais wird auf dem Weltmarkt erworben. Das größte Erzeugerland von Mais sind die USA. Kentucky Straight Bourbon besteht zu mehr als 51% aus Mais. Wenn der Schotte von ungemälztem Getreide im Blend spricht, so erwähnt er gerne nur die ungemälzte Gerste, da er sich damit weiter weg vom Bourbon aus Mais und dichter zum Malt Whisky aus reiner Gerste platziert.
Der Alkohol aus ungemälztem Getreide wird mit höherem Alkoholgehalt als in Pot Stills erzeugt und enthält weniger Ester, die für das Aroma des Whiskys verantwortlich sind. Grain Whisky schmeckt also neutraler. Tabu sind jedoch Neutralalkohol aus Kartoffeln oder Melasse. Der britische Gesetzgeber erlaubt nur Alkohole aus Getreide, die eine Mindestlagerzeit von 3 Jahren in Fässern aufweisen, wenn das Fertigprodukt den Namen Whisky tragen soll. Bei der Altersangabe der Blends zählt das Lageralter des Grain Whiskys mit. Der Grain Whisky hat also bei einem Blend mit 12 Jahren Alter ebenfalls eine Mindestlagerzeit von 12 Jahren in Eichenfässern hinter sich.
Malzwhisky entsteht noch in handwerklicher Kunst, wogegen Grain Whisky in industrieller Produktion entsteht. Auf die etwa 85 produzierenden Maltbrennereien (Stand 1999) kommen etwa ein halbes Dutzend große Grain Brennereien. Wer einmal die Lagerhäuser von Ballantine's in Dumbarton oder die Lagerhäuser von Chivas gesehen hat, kann sich in etwa den Ausstoß dieser Brennereien vorstellen. Unter den 100 weltweit meistverkauften Spirituosen in 1995 waren allein 14 Blended Scotch Whiskys.
Die Grain Brennereien
- Caledonian - (teilweise abgerissen)
- Cambus - United Distillers
- Cameron Bridge - United Distillers
- Carsebridge - United Distillers
- Dumbarton - Allied Domecq
- Girvan - Wm Grant & Sons
- Invergordon - Whyte & Mackay - Fortune Brands
- Inver House
- North British - IDV/Robertson & Baxter
- Port Dundas - United Distillers
- Strathclyde - Allied Distillers
- Tomatin - Takara Shuzo Co und Okura & Co Ltd, Japan
- William Lawson - Bacardi & Company Limited
90% der Malt Produktion fließt in die Produktion der Blends. Wenn man nun bedenkt, dass wiederum diese 90% Malzwhisky nur 10 bis 15% zur Blendproduktion beitragen, hat man in etwa eine Vorstellung, wie groß der Ausstoß der wenigen Grain Brennereien ist.
Der Maltanteil in Blends beträgt von etwa mageren 10% über etwa 15% (z.B. Johnnie Walker Red Label) über 50% (Chivas Regal) bis hinauf zu mehr als 80% (Bushmills 1608). Das Gros der Blends dürfte zwischen 10% und 15% Malt Anteil aufweisen. Doch Malt ist nicht gleich Malt. Man benötigt intensive Malts, um mit einem kleinen Anteil eine große Wirkung zu erreichen. Die Lowland Malts haben eine wichtige Bedeutung bei den Blends: Sie sind das Bindeglied zwischen Grain und Highland bzw. Islay Malts.
Der Vorgang des Verschneidens der einzelnen Malt Whisky Sorten mit dem Hauptbestandteil des Blends, dem Grain Whisky, verlangt höchstes Können und Erfahrung von den Blendmeistern (Master Blender).Dem Blendmeister stehen mehr als 100 verschiedene Malt Whiskys zur Verfügung. Typischerweise verwendet der Master Blender jedoch nur 30 bis 40 verschiedene Single Malts, von denen etwa zehn in bedeutenden Mengen verwendet werden. Die anderen 20 bis 30 Sorten dienen der Verfeinerung und Feinabstimmung des Geschmacks. Es gibt seltene und in der Regel extrem teure Blends, die aus mehr als 100 verschiedenen Malts zusammengestellt werden.
Ein Blend wird systematisch aufgebaut. Zunächst wählt sich der Blendmeister etwa zehn Malt Whiskys aus. Dies sind die sogenannten Lead Whiskys. Diese Whiskys bestimmen den Grundgeschmack des Blends. Die Malts kommen typischerweise aus den verschiedenen Regionen Schottlands (Lowlands, Highlands, Inseln). Die Malts aus den Highlands (Speyside) sorgen für den Grundgeschmack und die Tiefe des Blends. Die Malts von der Insel Islay sorgen für das rauchige Aroma und die Sherryfass und Lowland Whiskys geben dem Blend die weiche fruchtige Note.
Jedem dieser Lead Whiskys wird ein vergleichbarer Whisky zur Seite gestellt, damit man immer Ersatz findet, sollte einer der Lead Whiskys einmal ausfallen. Den häufig verkauften Blends werden sogar zwei bis drei Ersatzmalts für die Lead Whiskys beigestellt, um die Sicherheit der Produktion zu erhöhen.
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