Vom Versuch Geschmäcker rationell zu erfassen
Was man von Macallan & Co lernen kann

Hört man Whisky-Experten eine Weile zu, so vernimmt man Geschmackserklärungen wie: 'ein leichter Mandelton verbunden mit Torfwasser!' oder 'leicht salzig mit Seegras-Aromen'. Der Whisky-Neuling wird sich verwundert fragen, wie jemand solche Aromen in einem Single Malt Whisky überhaupt erspüren kann? Und wieso sind es Mandeln und nicht Marzipan?

Der Mensch riecht 1.000 mal mehr, als er jemals schmecken kann. Wir sind von Geburt an zunächst mit wenig Geschmacksempfindungen ausgestattet. Die Geschmacksknospen auf unserer Zunge können nur 4 Hauptrichtungen unterscheiden: Sauer, salzig, süß und bitter. Süß schmecken wir ganz vorne an der Zunge. Berührte unser frühgeschichtlicher Vorfahre mit seiner Zunge etwas Süßes, so wusste er genau: Hier gibt es kalorienreiche Nahrung. Die Sensoren für bitter am hinteren Ende der Zunge sind dagegen ein Schutzmechanismus. Bevor wir etwas giftig-bitteres hinunterschlucken, werden wir noch einmal gewarnt. Sauer zeigt unreife Früchte und Salz war schon immer für unseren Wasserhaushalt im Körper wichtig.

Diese grundlegenden Dinge für das Überleben des Menschen werden über die Zunge abgebildet; mehr nicht.

Anmerkung: Im vergangenen Jahrhundert wurde 'umami' als Geschmacksart der Zunge entdeckt. Umami steht für den Geschmack von Proteinen - sprich Fleisch. Mehr als 30 unterschiedliche Umami-Sensoren enthält unsere Zunge.

Der überwiegende Teil unserer Geschmacks-Empfindungen wird in der Nase erzeugt. Das Gehirn hat dabei eine besondere Aufgabe. Blicken wir zurück in unsere Entwicklungs-Geschichte. Was verbindet uns mit dem Gestank, hoppla besser mit dem Geruch eines Löwen? Heute schweifen unsere Gedanken zum letzten Zirkus- oder Zoo-Besuch zurück. Unsere steinzeitlichen Vorfahren oder der heutige afrikanische Savannen-Bewohner verbindet mit diesen Ausdünstungen eher gefährliche Momente.

Die Bedeutung eines Geruches kommt ganz auf den Zusammenhang an, in dem wir ihn wahrnehmen. Die meisten Menschen haben zwei verschieden große Nasengänge. Im größeren bewegt sich die Luft sehr schnell. Hier werden nur schwerere Moleküle an der Nasenschleimhaut analysiert. In dem kleinen Kanal bewegt sich die Luft viel langsamer. Es können noch viel feinere Aroma-Moleküle erkannt werden. Schauen Sie sich vor dem Spiegel einmal selbst in die Nase! Nicht jedermann hat unterschiedlich große Nasenlöcher. Aber viele.

Fangen wir mit unserem virtuellen Tasting an. Schenken Sie sich einen im Sherryfass gereiften Macallan 12 Jahre ein. Haben Sie ihn zufälligerweise nicht zur Hand, so tut es auch ein anderer Sherryfass gereifter wie Glendronach oder Aberlour. Führen Sie das Glas an die Nase und riechen Sie vorsichtig daran. Was passiert? Die vom Whisky aufsteigenden vielfältigen Aromastoffe (=Moleküle) werden mit der Atemluft durch die Nase gesogen und passierten Millionen von Rezeptoren. An manchen bleiben sie hängen, an anderen strömen sie vorbei. Das Gehirn eines Kindes signalisiert bei den vielen Alkoholmolekülen vor allem 'Scharf' und 'Stechend'. Ein Erwachsener mit mehr 'Alkoholerfahrung' kann zwischen diesen Aromen noch eine ganze Menge mehr entdecken.

Fast jeder unter uns Whisky-Liebhabern wird zwei Dinge im Macallan verspüren. 'Fruchtigkeit' und 'Karamell-Süße'. Schnuppern wir stattdessen einen rauchigen Caol Ila, der in der Regel in alten Bourbon-Fässern reift, so finden nahezu alle von uns 'Rauch' und 'Öligkeit' in ihm.

Hinterfragen wir diese Grundaromen nach Ihrer Herkunft, so finden wir die Haupteinflussgrößen für den Geschmack eines Single Malts. Die Fruchtigkeit stammt von den Hefen, die eine Vielzahl von sehr fruchtigen Estern während der Gärung erzeugen. Die Destillation konzentriert diese Ester. Die Karamell-Süße stammt aus dem Holz des Fasses. Die Holzzucker werden durch das Erhitzen des Fasses bei der Herstellung karamellisiert und während der langen Lagerzeit in den Whisky übertragen. Ex-Bourbonfässer geben weniger Süße ab. In ihnen lag nach dem Ausbrennen bereits für 2 bis 4 Jahre Bourbon, den wir alle als süßlich kennen.

Die Rauchigkeit wird in einen Malt während der Trocknung des Malzes gebracht. Heißer Torfrauch trocknet das feuchte Malz und die Phenole des Rauchs schlagen sich auf dem Korn nieder. Die Öligkeit mancher Malts wird während der Destillation bestimmt. Destilliert man einen Malt relativ lange, so werden nicht nur leichter Alkohol und fruchtige Ester in die Auffangbehälter gelangen. Mit zunehmender Destillationszeit und höheren Temperaturen werden auch die schwereren Öle in das Fertigprodukt gelangen. Sehr intensive Malts wie der Caol Ila haben deshalb häufig eine ölige Note.

Nun sind diese vier grundlegenden Aroma-Richtungen nicht alles, was Menschen aus einem Malt heraus riechen können. Es gibt viel, viel mehr zu finden. Fachleute verwenden für die Beschreibung ihrer Geruchsempfindungen ein Schaubild, das so genannte 'Nosing Wheel' (=Geschmacksrad). Andere nennen es 'Spider-Diagram' (=Spinnenschaubild). Da sich Geschmack so schlecht mit Worten beschreiben lässt, trägt man viele verschiedene Aromen in einem Kreis auf und verbindet sie mit Skalen zum Mittelpunkt.

Nosing Wheel nach Macallan

Das Macallan Nosing Wheel gibt dem Verkoster die Möglichkeit, 11 verschiedene Aromen auf einer Skala von 0 bis 5 anzugeben. Um einen Whisky zu beschreiben, bewerten mehrere Personen diesen Malt und schreiben alle Erkenntnisse getrennt nach Skalen auf. Die Angaben werden gemittelt und die Punkte miteinander verbunden. Macallan gibt das folgende Diagramm für seinen 12-jährigen Malt an.

Nosing Wheel Macallan 12 Jahre

Deutlich zu erkennen sind die beiden sich gegenüber befindlichen Aromenschwerpunkte. Stammen die fruchtigen Aromen oben rechts von den Hefen, so resultieren die gegenüberliegenden Aromen aus den Oloroso Sherryfässern, die Macallan zur Reifung verwendet.

Ein junges Macallan Fass könnte jetzt folgendermaßen aussehen. Dies ist natürlich nur ein Beispiel. Alle Fässer entwickeln sich individuell.

Nosing Wheel eines jungen Macallan

In diesem künstlichen Beispiel ist zu erkennen, dass am Anfang der Reifung der Brennerei-Charakter noch sehr groß ist. Der Einfluss des Fasses ist dagegen noch gering.

Kritiker dieses Verfahrens sagen regelmäßig, dass man mit diesen Nosing Wheels nicht alle Geschmäcker beschreiben kann, da es ja auf eine bestimmte Anzahl an Aromen begrenzt ist. Sie geben ebenfalls zu bedenken, dass nicht jeder, der an diesem Whisky riecht, das selbe empfindet, wie der andere. Jeder hat seine eigenen Erfahrungen gemacht und wird es deshalb auch anders beschreiben.

Das Macallan Nosing Wheel ist exakt auf Macallan zugeschnitten und eignet sich weniger für andere Malt Whiskys. Es ist ein Hilfsmittel, das nur im Hause Macallan verwendet wird.

Blender aus dem Hause Diageo (Johnnie Walker, J&B, ...) verwenden ein anderes Nosing Wheel mit weitaus mehr Unterteilungen. Sie müssen für die verschiedenen in ihren Blends eingesetzen Malts weitaus mehr Unterscheidungen machen.

Nosing Wheel der Diageo Blender

Hinter jeder dieser 16 speziellen Hauptrichtungen finden sich wiederum 3 Untergruppen.

Bei Rauchig:

1. Freudenfeuer, Torfgeruch, Zimtstangen
2. Lapsang-Souchong, geräucherter Fisch
3. Räucherlachs, Moos, frischer Torf.

und bei Holz:

1. Angebrannter Kuchen
2. Gemahlener Kaffee, Radiergummi
3. Abgase, Ingwer, Holzsaft

Rund 100 differenzierte Gerüche von 'Antiseptischer Creme' bis 'Zellophan' beschreibt das volle Nosing Wheel der Blender von Diageo. Der Johnnie Walker Blue Label ist die Krönung dieser Geruchskunst.

Warum macht man das Alles? Warum nimmt man nicht einzelne Fässer, füllt sie ungefiltert, unverdünnt und fassrein ab und überlässt dem Konsumenten die Auswahl? Die zahlreichen unabhängigen Abfüller machen es einem doch vor. Und vor 200 Jahren war die Vorgehensweise doch auch nicht viel anders!

Der Grund liegt wie immer im Kunden begründet. Von Hardcore-Islay-Fans einmal abgesehen, sind den meisten Whisky-Genießern die stark intensiven Malts zu kräftig. Nicht umsonst haben sich über die Jahrhunderte die weicheren Blends ihren Platz erobert. Nur 5% aller verkauften schottischen Whiskyflaschen enthalten Single Malt Whisky. Doch die weichsten Fässer sind den Malt Whisky liebenden Kunden wieder zu ausdruckslos. Wie soll man es ihnen denn nun recht machen? Die Antwort liegt in einer immer gleichen Aromenverteilung entsprechend des Nosing Wheels. Nicht nur die Stärke der Aromen muss stimmen, auch das Verhältnis zwischen den einzelnen Aromen muss von Abfüllung zu Abfüllung identisch bleiben.

Nosing Wheel verschiedener Macallan Fässer

Das ist die Aufgabe, der sich Macallan gestellt hat. Hinzu kommt, dass die vom Verbraucher angeforderten Mengen immer mehr ansteigen.

Warum brennt man nicht immer gleich? Füllt in immer die gleichen Fässer aus dem selben Holz ab und lässt den Whisky in klimatisierten Lagerhäusern immer gleich reifen? Dann vermischt man immer 1.000 Fässer miteinander und fertig ist die homogene Marke. Ohne Namen nennen zu wollen - diese Vorgehensweise gibt es. Was sollte man sonst in den hunderten an Fußballfeld großen Lagerhäusern machen, die an mehreren Stellen in Schottland stehen? Doch hierbei handelt es sich vor allem um neutrale Grain Whiskys und billige Massenware der Malt Whiskys. Es sind die größten Bestandteile in Blended Whiskys. Gleichwohl, die Vorgehensweise bei Noname Malts ist nicht viel anders.

Macallan stellt an sein eigenes Produkt weitaus höhere Qualitätsansprüche. Nur 50 Fässer werden immer zu einer Charge vermählt. Sei es ein 12-jähriger oder ein 25-jähriger Macallan. An beide werden die gleich hohen Anforderungen gestellt.

Nosing Wheel Macallan 25 Jahre

Funktioniert das immer gleiche Brennen mittlerweile ganz gut, so hat man mit einer gleich bleibenden Fassreifung immer noch Probleme. Untersuchungen in Spanien ergaben für Macallan ein sehr unterschiedliches Bild. Die gleichen Eichen, nur 200 km von einander entfernt gewachsen, wurden zu identischen Sherryfässern verbaut und in die gleiche Bodega zur Sherry-Lagerung geliefert. Trotzdem entstanden in Schottland grundlegend verschiedene Malts in ihnen. Die wissenschaftlichen Untersuchungen sind noch nicht abgeschlossen. Man weiss bereits: Die Qualität des Bodens beeinflusst das Holz genauso wie das verschiedene Mikroklima an den Wuchsorten der Eichen.

Mit einem Lager von vielen 10.000 Fässern hat Macallan jetzt die Qual der Wahl. Welche 50 speziellen Fässer soll man miteinander vermählen? Arbeitet man nicht ewig daran, die richtigen Fässer für die Vermählung herauszusuchen? Klassifiziert man dagegen jedes einzelne Fass nach den oben genannten Schemata, kann man das Ergebnis einer Mischung schon in etwa vorhersagen. Man hat einen guten Startpunkt. Aus dieser Sicht gibt es auch keine guten oder schlechten Fässer mehr. Solange man genügend harmonisch zusammenpassende Fässer für die vom Kunden verlangten Mengen an gleich bleibendem Single Malt Whisky liefern kann, hat man seine Arbeit erfüllt.

Doch überlegen Sie sich die Arbeit! Mit knapp 3 Mio. verkaufter Macallan Flaschen pro Jahr bei muss man jährlich mehrere 1.000 Fässer bewerten. Und nicht nur die, die man verwendet. Aus den anderen, die langsam in den Lagerhäusern reifen, müssen frühzeitig die aussortiert werden, die nie zu etwas Brauchbarem werden. Sonst verstopften sie nur die Lagerhäuser. Die Blendindustrie wartet bereits auf sie. Und hin und wieder entwischt ein solches Fass ungewollter Weise in Richtung Unabhängige Abfüller.

Im Herbst 2002 durfte ich einen solchen in die Irre gelaufenen Macallan verkosten. Trotz 12 Jahren Lagerzeit war es kein wirklicher Macallan. Irgendetwas anderes. Der Brennerei-Charakter mit Zitrone und Blumen war deutlich zu spüren. Doch das Fass hatte nicht im Sinne von Macallan gearbeitet. Es wurde ein ganz anderer Whisky und durfte deshalb den Namen Macallan zu Recht nicht tragen.

Was macht Macallan mit den Fässern, die nicht passen? Man lagert sie unter genauer Beobachtung weiter oder sie finden ihren Weg zusammen mit ähnlichen Fässern von Highland Park, Glenturret und anderen Brennereien im Konzern ihren Weg in den berühmten Blend The Famous Grouse.

Verschwendet wird bei Macallan so schnell kein Fass mehr. Die aktuelle Ebbe in Bezug auf die 18 bis 30 Jahre alten Malts hat zu einer großen Vorsicht geführt. Noch einmal passiert dies Macallan nicht. Weltweit steigt die Nachfrage zu stark an.