Single Malt Whisky

Ein traditionelles Produkt aus moderner Produktion?!

Single Malt Whisky wird seit Jahrhunderten nach einem alten, nahezu unveränderten Verfahren hergestellt. Falls der interessierte Leser die Grundlagen der Single Malt Whisky Herstellung nachlesen möchte, so sei hier auf die detaillierte Beschreibung des Herstellungsprozesses verwiesen.

Dieser Artikel beschreibt die erfolgte Modernisierung des Herstellungsprozesses von Single Malt Whisky über die vergangenen Jahrhunderte.

In den Anfängen der industriellen Produktion von Single Malt Whisky ging es zunächst um Maßnahmen, die die gleichbleibende Qualität des Whiskys garantieren helfen sollten. Anschließend begann man den Wirkungsgrad der Whisky-Erzeugung zu erhöhen. Wie in allen technischen Prozessen legten dabei die Ingenieure besonderen Wert auf das ausgewogene Verhältnis von erreichbarem Wirkungsgrad (Rohstoffeinsatz, Energieverbrauch) zu den für die Verbesserungen entstehenden Kosten. Die Kosten der Whisky Produktion lassen sich grob wie folgt benennen:

K_W ~ K_G / W_M + K_E / W_E + K_A + K_L + K_K

K_W - Gesamtkosten der Whisky Produktion
K_G - Gersteneinkaufspreis frei Brennerei
W_M - Maischewirkungsgrad
K_E - Energiekosten frei Brennerei
W_E - Wirkungsgrad der Energieumsetzung
K_A - Arbeitskosten
K_L - Kosten der Whiskylagerung
K_K - Kapitalkosten der Anlagegüter (Maschinen, Gebäude, ... )

In der Vergangenheit waren vor allem Gerste und Kohle Ziel der Optimierungsbemühungen, da diese beiden Stoffe mit den höchsten Kosten verbunden waren. Im Zuge dieser Anstrengungen wurde das heute in der Regel angewandte komplexe Maische Verfahren entwickelt, was der vorhandenen Gerste den Zucker optimal entzieht. Auch der Prozess der Umwandlung von Stärke in Zucker konnte in Großmälzereien optimiert werden.

Auch der Energieverbrauch wurde in den vergangenen Jahrhunderten deutlich reduziert. Geschlossene Mash Tuns waren der Anfang. Es folgten verbesserte Heizsysteme unter Verwendung von Heißdampf statt direkter Kohlefeuerung. Auch die Energie Rückgewinnung ist heute fester Bestandteil der Whisky Produktion. Wärmetauscher statt einfacher Kühler entziehen einer Flüssigkeit die Wärme, um sie an der richtigen Stelle dem Produktionsprozess erneut zuzuführen. Verstärkte Isolation der heißen Rohrleitungen und Behälter sorgen für Konservierung der teuren Energie.

Heute ist der Gersten- und Energieeinsatz weitgehend optimal gelöst und stellt keinen Wettbewerbsvorteil gegenüber anderen Brennereien mehr dar. Nachdem alle wesentlichen Optimierungspotentiale ausgeschöpft waren, mußte man neue Wege wie den Dreischichtbetrieb beschreiten, um die getätigten Investitionen in die Anlagen möglichst schnell zu amortisieren. Heute arbeiten alle großen Brennereien rund um die Uhr an 365 Tagen im Jahr. Nur für 3 bis 6 Wochen im Jahr schließen die Brennereien für eine Wartungs- und Reparaturpause.

Was heute noch optimiert werden kann ist vorwiegend der Einsatz von Arbeit und Kapital. Im Juni 1998 gab United Distillers (heute Diageo) den Abbau von hunderten Stellen in der Verwaltung bekannt. Grund hierfür war die Fusion von Guinness und Grand Met, die zu einer Vielzahl von redundanten Stellen in Verwaltung und Vertrieb führte. Aber auch in der Produktion der verschiedenen Brennereien kam es zu einem erheblichen Personalabbau.

Viele der Brennereien haben durch weitgehende Automation die Nachtschicht auf eine einzige Person reduzieren können. Diese einzelne Person ist für das Mashing sowie die beiden Brennprozesse verantwortlich. Maischen und Brennen begrenzen die Kapazität der Brennereien. Mash Tun und Brennblasen sind die Engpassmaschinen im Produktionsprozess. Nichts liegt also näher, als diese Engpassmaschinen im Dreischichtbetrieb zu betreiben und so die Fixkosten des Anlagevermögens (Maschinen, Gebäude) auf möglichst viele Liter Whisky zu verteilen.

Gär-, Maische- und Brennprozess sind Chargenprozesse. D.h. es wird immer eine bestimmte Menge Ausgangsmaterial auf einmal verarbeitet. Leider verschmutzen Wash Backs, Mash Tun und Brennblasen relativ stark, so dass man nach jeder Charge reinigen muss. Diese Reinigung ist arbeitsaufwendig, da mit Wasserdampf-Lanzen sämtliche fest gebrannten Stoffe von den Behälterwänden entfernt werden müssen. Diese Reinigung wird seit langen Jahren mit dem Einsatz von chemischen Reinigungssubstanzen durchgeführt. Bei den Reinigungsarbeiten mussten immer wieder Mitarbeiter der Brennereien in die Behälter steigen oder kriechen, um die am schlechtesten zu erreichenden Stellen auch reinigen zu können.

Seit der Sommerpause in 1997 wurden Gärbottiche und Brennblasen einiger Brennereien mit automatischen, zentralen Reinigungsanlagen ausgestattet. Diese Sprühdüsen sind mit zentralen Vorratsbehältern für die Reinigungslösung verbunden. Nach dem Durchlauf einer Charge muss nur für 5 Minuten die Reinigungsflüssigkeit eingeschaltet werden, um den Behälter von den anhaftenden Überresten der Charge zu befreien.

Diese zentrale Reinigung hat neben der Einsparung von Arbeitskräften und der Schonung des Bedienpersonals noch einen weiteren Vorteil. Nach dem Einsatz der Reinigungsflüssigkeit wird für etwa 20 Minuten mit klarem Wasser nachgespült, so dass mit Sicherheit sämtliche Überreste der Reinigungsflüssigkeit in die Auffangbehälter gespült wird. Die zentrale Zu- und Ableitung der Reinigungsflüssigkeit sorgt dafür, dass die Reinigungsflüssigkeit zu 100% dem Recycling zugeführt werden kann. An dieser Vorgehensweise kann man erneut sehen, dass eine wirtschaftlich sinnvoller Einsatz von Ressourcen auch zu einer umweltpolitisch sehr guten Lösung führt.

Bis zum Jahr 2000 waren bereits mehr als 2/3 aller Single Malt Brennereien mit automatischen Reinigungseinrichtungen ausgestattet.

Gärbottiche (Wash Backs) wurden seit früher Zeit aus Oregon Pine (Kanadische Kiefer) hergestellt. Dieses Holz konnte dem Angriff der Hefepilze am besten widerstehen. Leider mussten diese Gärbottiche mit extremen Reinigungsmitteln vor dem Angriff der Pilze und vor Bakterien geschützt werden. Die Einführung von Edelstahltanks, wie sie in der Bier- und Grain-Whisky-Produktion seit langem eingeführt sind, brachte auch hier eine Entlastung der Umwelt von einem Großteil der Reinigungssubstanzen.

Das oft geäußerte Argument, Whisky aus hölzernen Wash Backs schmeckt besser als Whisky aus Edelstahl Gärbehältern ist aus Sicht des Verfassers nicht aufrecht zu erhalten, da die geringe Verweildauer von 40 bis 70 Stunden in den Wash Backs keinen Transfer von Geschmacksstoffen erlaubt. Zudem ist das Verhältnis von Wash Back Oberfläche zu Volumen um den Faktor 25 kleiner als das Verhältnis der Fassoberfläche zu Volumen bei der Lagerung des Whiskys in Eichenfässern. Multipliziert man dieses Verhältnis mit der geringeren Zeit (50 Std : 12 Jahre = 100.000 Std.), so ergibt sich ein Einfluss des hölzernen Wash Backs, der um mehr als den Faktor 50.000 geringer ausfällt, als der des verwendeten Fasses.

Wenn wir zu uns selbst ehrlich sind, so gefallen uns die altertümlichen hölzernen Wash Backs nur optisch besser, als ihre modernen Nachfahren.

Aber ist in diesem Fall das Alte wirklich besser, bloß weil es unsere Ahnen nicht besser konnten? - Ich glaube nicht.

Aber diese Frage muss jeder für sich selbst beantworten - oder auch nicht. Wer weiß schon, welcher Whisky auf welche Weise hergestellt wird?

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